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水鸡枞:吃素人吃出来的“上品”

2016-09-02 15:53

本网讯  如果说,油鸡枞是寻常百姓家也能吃到的大众美食,那么水鸡枞就是富贵人家才能享受到的上品佳肴。就我而言,小时候就不知道还有一种叫水鸡枞的食品,直到参加工作了,才在一些场合吃到。

不过,我却一直以为,水鸡枞只是油鸡枞的“半成品”而已,因为未完成焦脆而保持更鲜嫩些。直到这次走进杨登云家的作坊, 我才知道自己错得不是一般的离谱。

做水鸡枞,可以说是杨登云和杨正芬还有一个“绝活”。这可是他们家的招牌,许多人都说,吃水鸡枞,只有他家做出来的最正宗。

大量出鸡枞季节,杨登云和杨正芬每天都非常忙碌。小加工厂内,不时有分布在乡村里的“经纪人”送鸡枞过来,夫妻俩一边忙着称鸡枞、付款,一边还要盯着正在院子一角,时不时叮嘱正在分拣和清洗鸡枞工人注意事项,有时还得跑到正在炸油鸡枞或正在煮水鸡枞的灶台边看看“火候”。

“这水鸡枞才是上品中的上品。”杨登云介绍,做水鸡枞首先是原料非常讲究,而且工序也非常之复杂。必须拣出那些小骨朵的鸡枞来做,先洗净后加盐煮一次,然后晒干,再用文火回煮12个小时,在煮的过程中加入他和妻子配制的“秘密”佐料,才能“熬”制出味道独特的水鸡枞。

杨正芬说,除了鸡枞,选用的辣椒都必须是上好的,不然做出来的水鸡枞不仅颜色不好看,吃起来的感觉也不好。“做水鸡枞确实是个麻烦的活。”杨登云说,水鸡枞不像油鸡枞,不能碰一丁点的油,因此必须与油鸡枞分开来加工、储存。同时,水鸡枞保存也非常困难,稍不注意就会变质。为此,他家引进了真空包装设备,每瓶水鸡枞都要抽去空气,避免发生变质。

随着第一锅水鸡枞出锅后,杨登云装上几瓶开着车子出发了。他这是要去哪呢?一路跟随,才知道他去的是昌宁县城东部的龙潭寺,给寺里的主持贞性师傅和全寺的出家人送去,请他们品尝。贞性师傅说:“杨师傅家做的水鸡枞最正宗了,他每年都会给我们送一些来,还会来寺里教我们做鸡枞。这可是我们寺里的上等美味,一般情况下我们都舍不得吃,要等有重要客人来的时候,才会拿了一点来,让大家尝尝。”

“我们夫妻的这制水鸡枞的技术,本来就是从信佛吃素的人那里传下来的,我们这样做,也是对信佛吃素人的一种报答,是对这种技术的一种尊重。”杨登云说,在他爷爷那个时代,昌宁县城里有一些吃素人,这些吃素人在做油鸡枞的同时,探索出了做水鸡枞,他们家的水鸡枞制作技术就是那个时候跟着吃素的人学来的。杨登云说:“当时的袁县长,本地人都称他为袁大官人。他的姐姐大家都叫他袁大姑太,是个信佛吃素的人。我爷爷他们跟袁大姑太认识,经常帮着她做一些事,于是袁大姑太就把这种技术教给了我爷爷。”技术传到杨登云这一代,他们夫妻俩又在配料等方面进行了“技术创新”,把自家做的水鸡枞打成了“招牌”。

如此“高大上”的水鸡枞,也许很多人还和我一样停留在半拉子的认识里,随便打开一瓶来,吃个一时痛快,却不知道慢慢品味,许多时候是“食而不知苦味”。我们需要像贞性师傅那样,过一种“慢生活”,每顿饭挑上那么几根水鸡枞,或滴几滴如酱油般的浓汁在饭里慢慢拌匀,才能品出其中的滋味来。

“鸡枞真是个好东西。”如杨登云所说,鸡枞为古今中外颇为赞美的名贵食用菌,据《本草纲目》记载,鸡枞还有“益胃、清神、治痔”的作用。现代医学研究证明,鸡枞有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效。适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血等。而且,鸡枞具有丰富营养,对人体有非常好的滋补作用,是体弱、病后和老年人的佳肴。同时,鸡枞还能提高机体免疫力,抑制癌细胞的作用,并含有治疗糖尿病的有效成分,并对降低血糖有明显效果。当前,鸡枞不仅仍无法实现人工种植,而且对环境的要求还非常之高,大自然如此之好的馈赠,值得每一个人慢慢品味、认真珍惜。(图/文 吴再忠)

责任编辑:钱秀英 编辑:李美兰

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